BIRRA, BIRRA, BIRRA
Oggi parliamo di birra, la bevanda alcolica più amata e consumata al mondo, unica per il suo potere socializzante.
La birra è una bevanda antichissima, forse più antica del vino. I Sumeri la chiamavano se-bar-bi-sag, ovvero la bevanda che fa veder chiaro.
Viene prodotta grazie alla fermentazione dei carboidrati contenuti nell’orzo (il più utilizzato per la birrificazione) e in altri cereali come frumento, farro, segale e avena.
E’ probabile che la prima birra sia nata casualmente in fondo ad un recipiente pieno di “grani” dove un po’ d’acqua, rimasta li forse per caso, finì a farli macerare.
Oggi la birra è prodotta in tutto il mondo.
Ecco gli argomenti trattati:
- PRODUZIONE DELLA BIRRA
- BIRRA e DIETA
- BIRRA E SALUTE
- BIRRA E SPORT
- BIRRA, QUANDO EVITARLA
PRODUZIONE DELLA BIRRA
Gli ingredienti fondamentali per produrre la birra sono acqua, lievito malto e luppolo. Per la birrificazione è necessario ottenere dai cereali il malto, per questo motivo l’orzo (e gli altri cereali) vengono sottoposti ad un articolato processo di trasformazione, definito maltazione, che porta appunto alla formazione del malto. Il processo di maltazione consta di tre processi principali il primo dei quali è la germinazione. I chicchi d’orzo vengono immersi nell’acqua e lasciati a macerare affinché aumenti il loro grado di umidità
birra e schiuma
Successivamente i chicchi vengono distesi su una superficie asciutta dove ha inizio il processo di germogliazione o germinazione. E’ in questa fase che si attivano gli enzimi capaci di trasformare le proteine e i carboidrati contenuti nel chicco rendendoli utili al processo di birrificazione.
Quando il germoglio raggiunge la lunghezza appropriata al tipo di maltazione che si vuole ottenere, il processo di germinazione viene interrotto con la fase di essicazione in cui si espongono i chicchi a temperature più alte. Aumentando ulteriormente la temperatura di esposizione si realizza la fase di tostatura che permette di ottenere il malto utilizzabile per la birrificazione. Con ulteriori fasi di tostatura, a seconda delle temperature e della durata di esposizione, si possono ottenere malti speciali.
Per esempio:
– per ottenere un malto scuro, occorrono temperature di tostatura più elevate per poche ore, mentre
– per i malti ambrati occorrono temperature più basse per tempi più lunghi.
Si possono avere molteplici sfumature di gusto e colore combinando vari tipi di malto. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate si possono miscelare diversi tipi di malto.
La maltazione in sintesi permette di trasformare l’amido contenuto nel cereale in zuccheri semplici, attiva enzimi necessari per il processo di fermentazione e prevede una tostatuta del cereale che conferisce il caratteristico colore e aroma alla birra.
L’orzo e gli altri cereali maltati vengono poi macinati e ridotti in farina grossolana che viene diluita in acqua calda. L’acqua è un ingrediente fondamentale che costituisce l’85%-92% del volume della birra. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità, ogni birra richiede una qualità differente di acqua; alcune birre richiedono acque leggere oligominerali che conferiscono al prodotto finale una certa morbidezza, altre birre, come quelle scure, richiedono acque più dure ricche di solfato di calcio.
La miscela di farine maltate e acqua viene immersa in caldaia, movimentata per diventare omogenea, chiarificata per dare origine al mosto e infine addizionata di luppolo.
Il luppolo è una pianta rampicante, i suoi fiori contengono una sostanza amara chiamata luppolina che conferisce il sapore amaro alla birra e che compensa la dolcezza del malto. Il luppolo inoltre chiarifica naturalmente la birra grazie ai tannini, frena la produzione batterica, migliora la stabilità della spuma. Nelle birre artigianali si utilizza ancora il fiore, nelle produzioni industriali si utilizza il concentrato solido o fluido di luppolo. La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra. Sembra che il luppolo apporti alla birra circa 300 diversi composti naturali responsabili per l’appunto delle note organolettiche.
Dopo l’aggiunta del luppolo, la miscela viene portata a ebollizione, liberata dalle particelle in eccesso, raffreddata e addizionato di lievito che innesca la prima fermentazione, processo che porta al consumo di zuccheri e alla formazione di alcool e anidride carbonica.
La lievitazione è un processo fondamentale che può avvenire in modalità differenti a seconda del tipo di lievito utilizzato. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Le fasi successive sono variabili: si può aggiungere altro luppolo o stimolare fermentazioni secondarie o persino terziarie. La birra matura così ottenuta viene in genere pastorizzata, filtrata e confezionata. La pastorizzazione è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte e che consiste nel portare la birra ad una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microorganismi. La birra non pastorizzata viene definita cruda. Qui un link di approfondimento link.
Anche la filtrazione non è un processo obbligato e serve per togliere i residui di opacità. Esistono alcune birre che sono “rifermentate in bottiglia”. In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico.
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BIRRA e DIETA
Possiamo bere birra e restare magri?
Schiuma!
Spesso si associa il consumo di birra a sovrappeso e addomi pingui, in realtà la birra se consumata a dosi moderate può far parte integrante di un regime alimentare sano ed equilibrato. 100 grammi di birra “standard” (lager) contengono circa 35 kcal, le stesse offerte da 100 g di succo d’arancia, circa la metà delle calorie contenute in 100 g di vino da tavola. Pertanto la pancia grossa che si associa al consumo di birra è in realtà legata ad uno stile di vita scorretto tipico dei forti consumatori di questa bevanda e agli alimenti grassi e ipercalorici che si consumano spesso con la birra.
Il valore calorico della birra è legato al suo contenuto di alcool, che a sua volta dipende dalla quantità di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione. Più è alto il contenuto di zuccheri, maggiori saranno le gradazioni alcoliche raggiunte.
Quante Calorie?
– Le birre standard, le più consumate, hanno un contenuto in alcool non inferiore a 3,5%, in media 4-5% e circa 35-40 kcal per 100 g.
Le birre speciali e a doppio malto hanno un contenuto alcolico variabile ma più elevato della birra standard. Di conseguenza anche il contenuto calorico risulta può elevato.
– Le birre light hanno un contenuto in alcool compreso tra l’1% e il 3% e un contenuto calorico in genere inferiore alle 30 kcal per 100 g.
– Le birre analcoliche hanno un contenuto molto basso di alcol, in Italia inferiore all’1,2% e un contenuto calorico di 20-15 Kcal circa per 100 g.
BIRRA, NON SOLO ALCOL
Oltre all’alcol, la birra contiene anche piccole quantità di minerali come calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, rame, manganesi, selenio, fluoro. Come conseguenza della fermentazione dei cereali, la birra possiede anche vitamine del gruppo B, in particolare folati, e colina. La birra contiene anche polifenoli come flavonoidi e acidi fenolici che contribuiscono a molte delle caratteristiche come gusto e corposità. I polifenoli contenuti negli alimenti sembrano giocare un ruolo positivo su markers dell’infiammazione e prevenzione di malattie legate a processi infiammatori.
Per la birra, come per tutti gli alimenti, è necessario usare moderazione.
BIRRA E SALUTE
Un consumo moderato di birra può apportare benefici alla salute se inserita in un regime alimentare sano ed equilibrato.
Deve essere sottolineato che gli effetti benefici si hanno per un consumo moderato. Ma a cosa corrisponde la moderazione quando beviamo birra? Il consumo moderato corrisponde a 2 unità alcoliche al giorno per gli uomini e 1 unità alcolica al giorno per le donne. Un’unità alcolica corrisponde a sua volta a 12 g di alcol ossia 125 ml di vino, 40 ml di superalcolico e 330 ml di birra (contenente il 4% di alcol).
Pertanto con consumo moderato si indica il consumo di 660 ml di birra standard al giorno per l’uomo e 330 ml al giorno per la donna, meno se si parla di birre speciale a gradazione alcolica maggiore. Oltre queste quantità si perdono i possibili effetti benefici dell’alcol e si manifestano i suoi effetti tossici. Il consumo moderato di birra sembra avere gli stessi effetti benefici del consumo di vino sul sistema cardiovascolare, effetti non presenti quando si consumano superalcolici. Tali effetti benefici sembra possano essere legati ai polifenoli presenti nel vino e nella birra e forse all’alcol stesso. I meccanismi plausibili per spiegare questi effetti protettivi contro le malattie ischemiche cardiovascolari includono aumento del colesterolo HDL, riduzione dell’aggregazione piastrinica, riduzione dei livelli di fibrinogeno e aumento della sensibilità insulinica.
La relazione tra consumo di bevande alcoliche e ictus è più complessa sebbene alcuni studi sembrano indicare un ruolo positivo dell’uso moderato di birra sulla comparsa di ictus ischemico. Superate le quantità moderate, aumentano i rischi di ictus sia ischemico che emorragico. I polifenoli contenuti nella birra e nel vino sembrano inoltre ridurre la pressione arteriosa, aumentare la concentrazione plasmatica di ossido nitrico, migliorare il metabolismo glucidico.La birra può favorire la digestione, grazie al luppolo e alla luppolina.
Per godere al massimo egli effetti benefici della birra, deve essere consumata preferibilmente ai pasti (sempre con moderazione) per ridurre la velocità di assorbimento dell’alcool.
Assunta dalle donne in pre e post-menopausa riduce la perdita di calcio dalle ossa contrastando l’osteoporosi.
In sintesi: il consumo di birra inserita in uno stile di vita sano, può contribuire allo stato di benessere.
Sulla birra e l’Alzheimer puoi approfondire a questo link.
BIRRA E SPORT
Tradizionalmente all’alcol vengono imputati
Lo sport e l’alcol non sono nemici, basta sapere come regolarsi
effetti negativi sulla prestazione sportiva in quanto favorisce la disidratazione, una minore disponibilità di glicogeno muscolare, la comparsa di ipoglicemia, la ridotta sintesi di carnitina, l’ aumento di acido lattico e corpi chetonici.
L’alcol inoltre fornisce, a differenza dell’acqua, un contenuto calorico che può essere
importante per quegli sportivi che sono costretti a mantenere un basso peso corporeo.
Se però si considerano bevande alcoliche a bassa gradazione come la birra standard, magari di tipo artigianale, di buona qualità e non filtrata, un utilizzo moderato può essere indicato anche agli sportivi.
Ovviamente la birra non deve essere assunta a digiuno e prima di una prestazione fisica ma dopo una partita di tennis o calcio, una lunga corsa o un’uscita in bici un bicchiere di birra può favorire la reidratazione post attività fisica più di quanto faccia l’acqua.
Sullo sport e birra puoi approfondire a questo link
BIRRA, QUANDO EVITARLA
Quando proprio dobbiamo rinunciare alla birra?
La birra, come tutte le bevande alcoliche, non deve essere assunta dai bambini e adolescenti, da chi svolge attività che richiedono costante attenzione (per esempio gli autisti), da chi soffre di cardiomiopatie, aritmie, epatopatie, patologie del pancreas, da chi assume farmaci antidepressivi, da chi è obeso o in sovrappeso, dalle donne gravide e in allattamento, da chi sta seguendo percorsi di disintossicazione o è soggetto a dipendenze. Nonostante gli effetti positivi di un uso moderato di birra sul rischio cardiovascolare, gli astemi non devono essere incoraggiati a bere birra o altri alcolici.
Deve essere evitato inoltre il binge drinking ossia il consumo di quantità eccessive di birra anche se occasionale o limitato al fine settimana, infatti oltre il consumo moderato, la birra (e il vino) smettono di apportare effetti benefici sulla salute e producono effetti tossici per l’organismo (riduzione importante dell’attenzione, aumentato rischio di ictus emorragico…)