Il latte è un alimento completo! Questo ce lo hanno insegnato fin da bambini ed è vero: il latte contiene buone quantità di macronutrienti (proteine, grassi e zuccheri) e micronutrienti (vitamine e sali minerali). Sapere che il latte ha proteine ad alto valore biologico, contengono infatti tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro organismo non riesce a produrre; è una informazione fondamentale per le funzioni di difesa immunitaria, veicolano minerali fondamentali (il calcio prima di tutto) e hanno un effetto saziante.
Tutto quello che devi sapere sul latte. O quasi tutto.
Ma oggi voglio fare con voi un elenco completo e dettagliato che vi illustrerà:
– le proprietà del latte
– quando bere latte fa bene e quando è da evitare
– quali tipi di latte ci sono
Ci sono più di 40 tipi di proteine nel latte, le più abbondanti sono le caseine e le proteine del siero (beta-lattoglobuline e alta-lattoalbumine).
Le proteine del latte possono indurre forme allergiche con sintomi vari che possono comparire dopo pochi minuti fino a 1-2 ore dalla assunzione e possono essere:
– vomito
– diarrea
– orticaria
– dermatite atopica
– lacrimazione
– tosse
– dispnea
– in casi gravi anafilassi.
Nei Bambini
Il latte ed i bambini
Nei bimbi l’allergia alle proteine del latte si possono manifestare con ridotta crescita.
L’allergia alle proteine del latte è più frequente nei bimbi tra i 3 e i 18 mesi, diminuisce con l’età per divenire molto rara negli adulti.
Se viene diagnosticata un’allergia alle proteine del latte, in un centro specializzato, è necessario escludere il latte e tutti i suoi derivati dall’alimentazione.
I carboidrati del latte sono semplici, sono cioè degli zuccheri facilmente utilizzabili dall’organismo come fonte di energia immediata.
Sono rappresentati principalmente dal lattosio, per la digestione del quale è necessaria la presenza, a livello intestinale, dell’enzima lattasi. La lattasi è in grado di scindere il lattosio nei suoi due costituenti: glucosio e galattosio, zuccheri facilmente assorbibili dalle cellule intestinali.
Quando il lattosio non viene scisso nei suoi componenti, per mancanza o quantità insufficiente di lattasi, resta indigerito nell’intestino dove viene utilizzato dalla flora batterica residente con conseguente produzione di gas. Inoltre il lattosio indigerito richiama acqua per effetto osmotico con conseguente meteorismo, diarrea, e crampi addominali.
Mentre nelle varie specie di mammiferi le lattasi non sono presenti negli adulti, nella specie umana almeno il 35% delle persone adulte mantiene la produzione dell’enzima e dunque la capacità di metabolizzare il lattosio. Questo fenomeno è verosimilmente la conseguenza di una mutazione genetica avvenuta nel DNA umano nel Neolitico, quando l’uomo ha cessato di essere un cacciatore-raccoglitore nomade ed è diventato un agricoltore-allevatore stanziale. La mutazione genetica casuale avvenuta in alcuni individui, permettendo di produrre l’enzima lattasi anche in età adulta, ha creato un vantaggio negli adulti capaci di bere latte senza problemi perché permetteva di disporre di un alimento completo e nutriente per tutto l’anno, soprattutto nei momenti in cui le avversità climatiche rendevano difficile disporre di altre fonti alimentari. Così la mutazione si è diffusa nella popolazione umana, attraverso i secoli e i millenni. E’ importante considerare che la lattasi è un enzima inducibile, cioè la sua produzione è stimolata dalla presenza del lattosio e ridotta dalla sua assenza.
Capita pertanto che se non si assume latte per un certo periodo di tempo e poi lo si introduce di nuovo, si possono avvertire disturbi intestinali come gonfiore e flatulenza. Occorre quindi reintrodurlo lentamente per un adattamento.
La diagnosi di intolleranza al lattosio deve essere eseguita con il breath test che misura nel fiato la quantità d’idrogeno prodotta dalla flora batterica per effetto della fermentazione del lattosio non digerito.
La terapia consiste nel non assumere alimenti contenenti lattosio (attenzione alle fonti nascoste!).
Se l’intolleranza al lattosio non è grave è possibile consumare latte ad alta digeribilità o delattosato (in cui il lattosio è già scisso in glucosio e galattosio) e alcuni latticini come lo yogurt o i formaggi stagionati.
La fermentazione (tipica dello yogurt) e la stagionatura portano infatti alla degradazione di quasi tutto lo zucchero presente nel prodotto di partenza.
Una colazione sana
I grassi del latte sono rappresentati da colesterolo, grassi saturi e insaturi che nella giusta quantità sono utili al nostro organismo per immagazzinare energia, costituire le membrane cellulari e sintetizzare ormoni steroidei e altre molecole bioattive. Gli aggettivi “intero”, “parzialmente scremato” e “scremato” si riferiscono al contenuto di grassi che risulta più alto nel latte intero rispetto al latte parzialmente scremato e ancor più alto rispetto al latte scremato (che per legge ha un contenuto di grassi non superiore allo 0,5%). La quantità di grassi varia anche in rapporto alla specie di mammiferi da cui deriva il latte, il più ricco di grassi è il latte di bufala, segue il latte di pecora, di capra, di mucca e infine il latte equino (asina e cavalla) che risulta essere il meno ricco di grassi. Nelle società occidentali in cui si tende ad avere un’alimentazione ricca di grassi e una vita poco attiva, sarebbe meglio scegliere un latte a basso contenuto di grassi, come quello scremato o parzialmente scremato. Il latte intero può essere consigliato ai bambini e agli adolescenti in attiva crescita, poiché avendo una maggiore componente grassa, è più ricco in vitamine liposolubili come A, la D e la E, che si sciolgono appunto nei grassi.
Il latte è una delle fonti alimentari più ricche di calcio che si presenta in questo alimento in una forma particolarmente assimilabile.
L’apporto di calcio in forma altamente disponibile è fondamentale per molti aspetti:
– la formazione e la buona salute delle ossa e dei denti;
– per la conduzione degli impulsi nervosi;
– la contrazione dei muscoli (cuore compreso);
– la coagulazione del sangue;
– secrezione ormonale e altri processi vitali.
Il calcio è il componente principale del tessuto osseo e sotto forma di idrossiapatite, insieme al fosforo, contribuisce alla resistenza dello scheletro. L’assorbimento intestinale di calcio aumenta se è in soluzione mentre si riduce se è sotto forma di sali insolubili o è complessato con altre molecole. L’assorbimento del calcio aumenta se è contemporaneamente presente lattosio, proteine del latte, galatto-oligosaccaridi…
L’assorbimento è proporzionale anche al rapporto tra calcio e fosforo degli alimenti.
Altri micronutrienti presenti nel latte sono fosforo, magnesio, e vari tipi di vitamine. Le concentrazioni di vitamine liposolubili (A, E e D) sono rilevanti nel latte intero, ma si riducono notevolmente nel latte scremato.
Il contenuto delle vitamine liposolubili varia inoltre con le stagioni: d’estate, nel latte di allevamenti al pascolo è superiore.
Il latte infine è costituito per circa l’80% da acqua e contribuisce pertanto allo stato di idratazione del nostro corpo.
Il latte è un alimento suscettibile a contaminazioni batteriche, per questo motivo è necessario sottoporlo a trattamento 
termico per renderlo sicuro da un punto di vista batteriologico.
A seconda del trattamento termico al quale viene sottoposto il latte viene denominato: crudo, pastorizzato, UHT, sterilizzato.
Il latte crudo è il latte appena munto, non sottoposto a temperatura superiore a 40°C. Il suo consumo deve essere effettuato dopo bollitura per scongiurare il rischio di infezioni e contaminazione microbica.
Il latte pastorizzato si ottiene sottoponendo il latte crudo per 15-30 secondi a temperatura comprese tra i 63 e gli 80°C allo scopo di distruggere eventuali germi e ridurre sensibilmente la microflora presente. Il trattamento termico causa minime variazioni organolettiche e nutrizionali compensate largamente dalle condizioni di sicurezza igienica.
A seconda della durata e della temperatura il latte pastorizzato si divide in:
- latte fresco pastorizzato in cui la pastorizzazione avviene entro le 48 ore dalla mungitura;
- latte fresco pastorizzato di alta qualità (presente solo in Italia);
- latte microfiltrato pastorizzato;
latte pastorizzato a temperatura elevata.
Il latte crudo e pastorizzato devono essere conservati in frigorifero a 4°C.
Il trattamento ad alta temperatura o UHT prevede che il latte venga trattato ad una temperatura di almeno 135°C per pochi secondi. Ciò consente l’uccisione della flora batterica (e non la sola inattivazione) e pertanto può essere conservato a temperatura ambiente per molte settimane, per questo motivo viene anche chiamato a lunga conservazione.
Il latte sterilizzato viene sottoposto a trattamento termico molto energico che assicura la completa eliminazione microbica. Il latte viene sterilizzato in autoclave dopo il confezionamento, ciò lo rende sicuro da un punto di vista batteriologico ma ne riduce il contenuto nutrizionale e ne altera il sapore (soprattutto per la caramellizzazione degli zuccheri). E’ in genere destinato all’esportazione in paesi dalle condizioni sociali e climatiche difficili.
Dal punto di vista nutrizionale non ci sono sostanziali differenze tra il latte fresco pastorizzato e quello a lunga conservazione (UHT) la scelta tra le due tipologie si basa soprattutto sulle differenze di gusto e su considerazioni pratiche.
Il latte fresco ha generalmente un sapore più buono mentre quello a lunga conservazione è comodo per chi non ha possibilità di comprare il latte con regolarità.