L’olio extravergine d’oliva contiene l’acido oleico e altri acidi grassi in quantitativi più 
bassi come l’acido palmitico (grasso saturo presente in concentrazioni molte più alte nell’olio di palma), l’acido linoleico (polinsaturo della famiglia degli omega 6) e l’acido alfa-linolenico (polinsaturo della famiglia degli omega 3).
L’1-2% dell’olio extravergine d’oliva è costituito da circa 230 composti che contribuiscono al valore nutrizionale e salutistico dell’olio, alla sue proprietà antiossidanti, organolettiche e sensoriali.
Tra queste sostanze ricordiamo: vitamina E, beta carotene, fitosteroli, polifenoli, squalene…
I fitosteroli sono risultati capaci di ridurre i livelli di colesterolo totale mentre i polifenoli rinforzano e rendono più elastiche le pareti delle nostre arterie, riducendo i fenomeni arteriosclerotici e offrendo una protezione all’apparato cardiovascolare che si somma a quella prodotta dall’acido oleico.
Il responsabile della sensazione di pizzichio in gola indotta dall’olio è il composto fenolico oleocantale. Tale sostanza sembra avere caratteristiche antinfiammatorie importati per la prevenzione di patologie degenerative del sistema nervoso (come l’Alzheimer), dell’apparato osteoarticolare e di diversi tipi tumori acheter du viagra a paris.
Infine sono presenti sostanze che possiedono proprietà anti-aging che ne hanno permesso il suo utilizzo anche in ambito dermatologico e cosmetico.